Anatomy of Pride and Pudding – The history of British Puddings, Savoury and Sweet

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Regula Ysewijn è una fotografa e graphic designer che vive ad Anversa con suo marito. E fin qui nulla di strano, se non fosse che questa giovane belga nutre una sana ossessione per il cibo e la cultura della Gran Bretagna.

Un amore nato sin da bambina e che si è sviluppato negli anni, passando per Jamie Oliver, il lancio di un blog di cucina di grande successo, fino a culminare  nel suo primo libro “Pride and Pudding”, pubblicato lo scorso aprile da Murdoch Books.

Prima di questo libro ignoravo l’esistenza dei pudding salati e mai avrei creduto che i pudding- compresi quelli  che allontanerebbero certe signorine – potessero avere un aspetto così invitante.

Con Regula ho parlato del suo primo libro,dei suoi gusti, di Jamie Oliver, della storia culinaria britannica, di Jane Austen, della collaborazione con suo marito, della casa dei suoi sogni, di Anversa e ovviamente di pudding.

Come sarebbe stata la tua vita se non ti fossi imbattuta nella serie tv The naked Chef di Jamie Oliver?

Credo che sarebbe stato difficile non imbattersi in Jamie Oliver, ma comunque proviamo a pensare ad una situazione in cui Jamie Oliver non fosse esistito. Probabilmente avrei continuato ad avere il desiderio di cucinare ma sarei rimasta delusa dai programmi di cucina in tivù. Non ho mai pensato che i programmi che venivano trasmessi in quel periodo in Belgio stessero insegnando a cucinare alle persone, cucinavano in televisione sì, ma non ci insegnavano nulla, se non che probabilmente non avremmo dovuto perdere tempo nel tentare di ricreare quello che stavano facendo. Jamie Oliver non solo ci ha dato la serie di programmi The Naked Chef, ma ha anche cambiato radicalmente il modo in cui i programmi culinari vengono realizzati e presentati. Gli chef dei cooking show in Belgio copiano Jamie Oliver, perché la sua  è una storia di grande successo. Jamie insegna alle persone a cucinare, mentre in passato i programmi televisivi mostravano come preparare i piatti. Ma come si fa a preparare un piatto se non si sa nemmeno quanto tempo ci vuole per cuocere un salmone?  Jamie ci ha mostrato cosa andare a guardare in un salmone per capire quando è perfettamente cotto.
Probabilmente cucinerei ancora come mia madre o forse qualcun altro se ne sarebbe uscito con un programma di cucina decente e avrebbe ottenuto lo stesso successo di Jamie. Chi lo sa!

Come sono cambiati i tuoi gusti nel tempo?

Credo di aver attraversato le normali fasi del gusto nella vita. Da bambina odiavo la cicoria witloof (indivia belga) perché era davvero tanto amara e ora cerco la witlof più amara che riesco a trovare! Le olive sono state un grande tabù e ora le amo totalmente, in tutte le loro dimensioni e colori. Ho iniziato a bere la birra molto tardi, probabilmente quando avevo circa 20 anni. E proprio oggi ho finito un corso per sommelier della birra. Possiamo dire che da bambina non mi piacevano i sapori amari, mentre oggi mi piacciono moltissimo. Ma è naturale, perché l’istinto ci dice che l’amaro è sbagliato e il dolce è buono.

 

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Secondo te qual è l’epoca più gloriosa della storia culinaria britannica?

Direi che quella odierna è davvero un’epoca magnifica, considerata la straordinaria produzione locale che è disponibile in tutta la Gran Bretagna. Ma nella storia penso che probabilmente il XVIII secolo e anche il XIX secolo siano stati decisamente gloriosi. Mentre il XVII secolo ci ha fatto vedere dei piatti molto creativi e interessanti in un periodo di sconvolgimento religioso e politico – con i viaggiatori del tempo che parlavano dell’ottimo cibo d’Inghilterra – il XVIII e XIX secolo hanno avuto il vantaggio del progresso. Un numero sempre maggiore di libri di cucina è stato pubblicato a partire dal XVIII secolo ed è diventato sempre più crescente nel XIX secolo. Gli utensili da cucina iniziavano a diventare sempre più avanzati, in particolare gli stampi da gelatina, ma anche la ceramica meravigiosamente delicata. Tutto ciò spinse la gente a mostrare sempre di più i propri piatti. In effetti gli inglesi hanno sempre avuto una certa cultura della teatralità in cucina, grazie alle loro creazioni lussureggianti. Prima del XX secolo, la cultura alimentare britannica avrebbe potuto competere con la cucina francese e con quella  italiana e oggi può tornare nuovamente a farlo.

La primissima cosa che mi è piaciuta del tuo libro è stato il titolo. Sei una grande fan di Jane

Austen?

Sì, sono una grande fan di Jane Austen, fondamentalmente volevo sposare il Signor Darcy e ho sempre ammirato la capacità di cavarsela da sola di Elizabeth Bennet. Oltre al fatto che ho imparato l’inglese leggendo Jane Austen con un dizionario, guardavo la serie in televisione e ho imparato questa bella lingua che oggi anche gli stessi inglesi hanno perso. Si tratta di un inglese dallo stile desueto, molto poetico e molto intenso.
Ho intitolato il libro Pride and Pudding, perché il pudding è l’orgoglio della cultura culinaria britannica e anche perché ci sono così tanti pregiudizi sulla cucina britannica. Quando la gente vede il titolo pensa immediatamente a Orgoglio e Pregiudizio (Pride and Prejudice) e anche se non ho intitolato il libro, come volevo in prima istanza, Pudding and Prejudice, la gente coglie comunque il messaggio senza doverlo invertire. Ma il titolo è questo anche perché Orgoglio e Pregiudizio è stato il romanzo che ho letto ripetutamente per imparare la lingua in cui scrivo ormai quasi esclusivamente.

Tu e tuo marito siete una coppia perfetta. Tu hai scritto il libro, hai scattato le foto e lui ha tradotto le tue parole in illustrazioni. Qual è stata la sfida più grande nel lavorare insieme?

Mio marito Bruno (www.brunovergauwen.com) ed io siamo entrambi dei perfezionisti e penso che questa sia stata la sfida più grande. Anche se lui creava qualcosa di straordinario, io ero sempre lì a perdermi nei dettagli di alcuni punti che aveva illustrato, perché non erano corretti al 100%. Ci è piaciuto molto, è stato un grande lavoro per tutti e due. Oggi di solito si ha un intero team che lavora ad un libro. Il lavoro dell’autore spesso finisce quando si consegna il manoscritto. L’editore parte da lì e crea il design, la fotografia e le illustrazioni, nel caso in cui ce ne siano. Ci siamo occupati di tutte queste cose  da soli e siamo veramente grati per essere stati in grado di farlo. E’ una cosa unica nel suo genere quella di poter andare fino in fondo con la propria creatività senza avere dei limiti. Ne sono nate cose pazzescamente belle e spero che la gente sarà d’accordo sul fatto che questo libro è bello e al tempo stesso un po’ folle!

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Questo blog si chiama Anatomie des mots: l’anatomia delle parole è una grammatica segreta, la loro intima connessione con le cose che ci circondano. Potresti fare l’anatomia della parola “Pudding”?

Pudding è la parola che nel Middle English indica gli intestini, i pudding originali, quelli più antichi venivano preparati negli intestini, nei pudding appunto. Le persone tendevano a dare un nome alle cose in base al loro aspetto, a dove crescevano o al recipiente in cui venivano preparate. Per questo il pudding è stato chiamato così in base a dove veniva preparato. Non appena iniziarono a fare i pudding in una ciotola o in un canovaccio, la parola divenne sinonimo di farcitura e da qual momento  la parola pudding  non è stata più utilizzata per  gli intestini. Pudding oggi può indicare il sanguinaccio, ma anche un piatto simile ad un dolce, un gelato, una gelatina, la crema pasticcera e molti dessert sono definiti pudding. E anche se tutti i dessert possono essere chiamati pudding nel senso moderno del termine, non tutti i pudding sono dei dessert perché non tutti sono dolci! Affascinante, no?

Di quali abitudini passate e forse perse senti di più la nostalgia?

Fare le cose da zero come pestare i noccioli di albicocca insieme all’acqua di rose che crea questo odore celestiale che sa di marzapane. E’ magico riuscire a creare questo profumo che ha un sapore molto più meraviglioso di quello che proviene da una bottiglia di essenza di mandorla e che  spesso è una sostanza chimica. Mi piace anche l’uso del midollo osseo nei piatti dolci, crea un sapore così succulento che si è completamente dimenticato. Le persone trovano strano utilizzare il midollo osseo, ma infilano volentieri la forchetta per tirare fuori il midollo da un ossobuco. Forse è perché lo si deve tirare  fuori crudo per le cotture al forno, che è troppo il dover affrontare l’idea di maneggiare un ossobuco crudo? La gente è schizzinosa.
Mi piace anche fare il formaggio e il burro. E’ una cosa così appagante da fare. Quando si fa qualcosa partendo dal latte, proprio come con i noccioli di albicocca, come per magia il formaggio si solidifica o la panna si trasforma in burro. Alla fine non si è fatto altro che il formaggio o il burro, ma le persone rimangono sempre molto colpite quando gli regalo il mio burro o il mio formaggio. Si chiedono come riesca a farlo, eppure non c’è niente di più semplice.

Qual è il tuo sogno di felicità?

Il mio sogno di felicità è quello di essere in grado di fare ciò che amo senza dover  gestire problemi quotidiani come i soldi. Quando sei una creativa, fare le fatture e rincorrere chi non paga in tempo è l’ultima cosa che vorresti fare. Nella giornata che dedico a sbrigare le scartoffie  non posso né scrivere o cucinare né tantomeno fare qualcosa di creativo. E’ qualcosa che mi spegne completamente. Se la gente vuole tagliare le mie tariffe, posso starci male per un giorno. Perché oggi tutti vogliono tutto al minor costo.
Se vincessi la lotteria, continuerei a fare quello che faccio, ma comprerei una casa in campagna, prenderei dei bei maiali, oche, galline e un paio di cigni. Probabilmente prenderemmo anche altri gatti. Coltiverei ortaggi e  forse pianterei alcuni alberi da frutto. Penso che vorrei solo creare più pace e tranquillità, tornare alle origini. E un ambiente circostante stimolante. Attualmente la vita di campagna ha un costo elevato, quindi se si vuole staccare la spina e allontanarsi dalla città frenetica e dagli ingorghi stradali, servono tanti soldi. Abbiamo la fortuna di avere una casa grande, dato che le  case in Belgio sono di grandi dimensioni, quindi abbiamo spazio, ma visto che siamo entrambi dei collezionisti, la nostra casa è un appartamento pieno di oggetti curiosi.

5 cose da fare ad Anversa

Anversa è bella e se poteste fare solo 5 cose vi suggerirei di andare alla Rubenshuis dove l’artista Rubens ha vissuto e lavorato. È uno spazio bello e tranquillo nel cuore della città. Ci andavo sempre quando marinavo la scuola, mi sedevo nel bellissimo giardino storico e leggevo. Davo per scontato che si potesse entrare gratuitamente nel museo quando studiavo ad Anversa, oggi mi piacerebbe  davvero tanto entrarci e sedermi in giardino. Se volete starvene seduti in giardino per un po’ di tempo, non molto lontano dalla Rubenshuis c’è il giardino botanico o Botanieken Hof come lo chiamiamo noi. È sempre al centro ed è sempre un luogo di evasione dalla città. La Rockoxhuis è un’altra perla da visitare, si tratta di una casa storica con una collezione d’arte che fu acquistata da Rockox nel 1600. E’ unica nel suo genere perché sia la casa che la collezione d’arte sono rimaste così com’erano.
Se vi piace la stampa antica il Museo Plantin Moretus è una tappa obbligata. Era un’antica stamperia fondata nel XVI secolo ed è stata dichiarata patrimonio mondiale dell’umanità dall’Unesco. Ospita  regolarmente mostre sulla stampa e i caratteri che sono sempre molto interessanti. La casa è bella e la piazza in cui si trova è il luogo ideale per un drink. Ci sono molte altre cose da fare ad Anversa come visitare il nostro Museo MAS, nuovo e dall’aspetto molto modernista che ora ospita grandi collezioni d’arte e di antiquariato. Una cosa che dovrebbe essere divertente e che ancora non ho fatto è una passeggiata sotto la città nel vecchio sistema idrico. Molte case avevano le entrate proprio in quei canali d’acqua navigabili. E’ interessante, ma nonostante sia nata e cresciuta qui, questa è un’attività di gruppo che non ho mai avuto l’occasione di fare.

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Regula Ysewijn is a photographer and graphic designer who lives in Antwerp with her husband. So far nothing unusual, except that this young Belgian woman has a great obsession for British food and culture.
A love she got into since she was a child and then grew over the years passing through Jamie Oliver, the launch of a successful food blog, culminating in her first book “Pride and Pudding“, published by Murdoch Books in April.

Before this book I ignored the existence of savory puddings and I never believed that puddings – including those who would turn away certain young ladies – could have such an appealing aspect.

I talked to Regula about her first book, her tastes, Jamie Oliver, the history of British food, Jane Austen, the collaboration with her husband, her dream house in the country, Antwerp, and obviously puddings.

What would your life have been like if you hadn’t come across Jamie Oliver’s Naked Chef series on TV?

I think it would have been hard not to come across Jamie Oliver so lets think of a situation where Jamie Oliver didn’t exist. Probably I would have continued to have a feeling that I wanted to cook but would have felt disappointed with the food programme’s on the telly. I didn’t feel that those programmes back then in Belgium were teaching people to cook, they were cooking on telly but didn’t teach us anything except that we probably shouldn’t bother trying to recreate what they were doing.  Jamie Oliver did not only give us the Naked Chef Series, he changed the whole way in which food programmes are filmed and presented. Chefs in Belgium on tv copy Jamie Oliver because it’s such as success story. Jamie teaches people how to cook, while in the past tv shows showed how to prepare dishes. But how are you going to prepare a dish if you don’t even know how long to cook a salmon for. Jamie showed us what to look for in the salmon to know when it is perfectly done.

I would probably be still cooking like my mum, or maybe someone else might have come up with a decent cooking show and would have turned into the success that Jamie is. Who knows!

How have your tastes changed over time?

I think I went through the normal taste fases in life. I used to hate witlof(endives) as a child because it was so bitter, now I look for the most bitter witlof I can find! Olives were a big no-no, and now I absolutely love them in all their sizes and colours. I started drinking beer at a late age, probably when I was about 20. Today I have finished a training as beer sommelier. It’s fair to say that as a child I did not enjoy bitter flavours while I really enjoy them today. But it’s natural because instinct tells us that bitter is wrong and sweet is good.

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In your opinion, which was the most glorious era in the history of British food?

I would say that today is pretty awesome considering the amazing local produce that is available throughout Britain. But in history I think that probably the 18th century and also the 19th century were quite glorious. While the 17th century showed very inventive and interesting dishes during a time of religious and political upheaval, and travellers visiting England would describe the great food of England, the 18th and 19th century have the advantage of progress. More cookbooks were published from the 18th century onwards, even more in the 19th century. Cooking equipment began to become more advanced, especially the jelly moulds but also the beautifully delicate pottery. It gave people even more incentive to show off their cooking and the English have always had a culture of creating dinner theatre with lush creations. Before the 20th century, British food culture could rival French and Italian cuisine, and today it can do so again.

The very first thing I liked about your book is the title. Are you a huge fan of Jane Austen?

I am a huge fan of Jane Austen yes, I basically wanted to marry Mr Darcy and admired Elizabeth Bennet for standing up for herself. But also, I learned English by reading Jane Austen with a dictionary. I used to watch the series on the telly and learned this beautiful language which even the English have lost today. It is an older style of English, very poetic, very full. 

I named the book Pride and Pudding, because pudding is the pride of British food culture, and also because there is so much prejudice towards British food. If people see the title they will immediately think of Pride and Prejudice and although I wanted to name the book Pudding and Prejudice, people still get the idea without having to turn the title into a negative. But the title is also what it is because Pride and Prejudice was the novel I read over and over to learn the language in which I now almost exclusively write.

You and your husband are a perfect match. You wrote the book, you did the photography and he translated your words into illustrations. What has been the biggest challenge of working together?

My husband Bruno (www.brunovergauwen.com) and I are both perfectionists and I think that was the biggest challenge. He would create something amazing and I would still fiddle around with the details of certain items he pictured because they were not 100% correct. We enjoyed it very much, it was a lot of work to do between us two. Normally these days you have a whole team working on a book. As an author your work is often done when you hand in the manuscript. The publisher takes it from there and creates the design, the photography and the illustrations if there are any. We did all of that and we are so very grateful that we were able to do this. It’s unique to be able to go all the way with your creativity without being limited. Crazy beautiful things result from it, and I hope people will agree that this book is beautiful and a little crazy too! 

This blog is called Anatomie des mots: the anatomy of words is a secret grammar, their intimate connection with things around us. Could you anatomize the word “Pudding”?

Pudding is the middle-English word for intestines, the original, oldest puddings were prepared in intestines, in puddings. People used to name things after how they looked, or where they grew or in which vessel they were prepared. So the dish pudding was named after where it was prepared in. As soon as they started making puddings in a bowl or pudding cloth, the word became synonymous for the filling and the word pudding was by then also not used for intestines anymore. Pudding today can mean blood sausage, but also a cake-like treat, an ice cream, jelly, custard and many desserts are referred to as pudding. And although all desserts can be called pudding in the modern sense of the word, not all puddings are desserts because they are not all sweet! Intriguing isn’t it!

What past or maybe lost habits do you feel most nostalgic about?

Making things from scratch like pounding apricot kernels with rose water which creates this heavenly smell and taste of marzipan. It’s magic so create this scent and it tastes so much more wonderful then coming from a bottle of almond essence which is often chemical. I also love the usage of bone marrow in sweet dishes, it creates such a succulent flavour which is completely forgotten about. People find it weird to use bone marrow, but happily tuck in and scoop out the marrow from an ossobuco. Maybe it is because you have to scoop it out raw for bakes that it is too confronting to handle a raw marrowbone? People are squeamish.

I enjoy making cheese and butter too. It is such a rewarding thing to do. To make something out of milk, just like with the apricot kernels it feels like magic when your cheese is setting or your cream is turning into butter. At the end, you made the cheese, you made the butter, and people are always very impressed when I give them my own butter or cheese. They wonder how I do it, while nothing is more simple.

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What is your dream of happiness?

My dream of happiness would be to be able to do what I love without having the mondaine issues like money. As a creative person, making invoices and chasing them if they are not payed in time is the last thing you want to be doing. On a day when I have to do my paperwork, I can not write, or cook or do anything creative. It turns me off completely. If people want me to cut my price down, I can feel sick for a day. Because everyone wants everything more cheaply these days.

If I would win the lottery, I would continue to do what I do, but buy a house in the country, get some lovely pigs, geese, chickens and a swan couple. We would probably get more cats too. Grow vegetables, maybe some fruit trees too. I think I would just create more peace and quiet, back to basics. And inspiring surrounding. Living rural comes at a premium price these days so if you want to unplug and get away from the busy city and traffic jams, you need cash and a lot of it. We luckily have a large house as houses in Belgium are suite large, so we have space, but since we are both collectors, our house is a studio full of curiosities.

Tell us 5 things to do in Antwerp

Antwerp is beautiful and if you could only do 5 things I would recommend you go to the Rubenshuis where the artist Rubens lived and worked, it is a quiet and beautiful space in the very middle of the city. I used to go there when I was bunking off school, I would sit in the beautiful historic garden and read. I took it for granted that we were allowed in the museum for free as I was a student in Antwerp, today I would love to just walk in there and sit in the garden. If you do want to sit in a garden for some time, not too far away from the Rubenshuis is the Botanical garden or Botanieken Hof as we call it. Also in the centre and an escape from the city. The Rockoxhuis is another gem to visit, it is a historical house with an art collection that was purchased by Rockox in the 1600’s. It is unique because the house and art collection is preserved the way it was.

If you like ancient printing then the museum Plantin Moretus is a must see. This was a printing company founded in the 16th century and it has been protected as Unesco world heritage. They have regular exhibitions on printing and type which are always very interesting. The house is beautiful and the square on which it is located is very cosy to have a drink. There are many other things to do in Antwerp like our new and very modernist looking MAS museum which now houses the large art collections and antiques. One thing that should be fun and that I even haven’t done is a walk beneath the city in the old waterway system. Many houses used to have entrances in those waterways. It’s intriguing but as I was born and raised there and it’s a group activity I never quite got around to it.

 

 

 

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